正确答案:

羰基化合物

C

题目：美拉德反应指的是赖氨酸中ε-，氨基与下列哪类物质起反应

解析：面食在焙烤时，蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物(尤其是还原糖)发生褐变反应(又称美拉德反应)，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去营养价值。

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延伸阅读的答案和解析：

[单选题]哪个不是健康教育的作用

是人口老龄化的主要原因

解析：健康教育的作用：①是卫生事业发展的战略举措；②是实现初级卫生保健的基础；③是一项低投入、高产出、高效益的保健措施；④是提高公民素养的重要渠道。 　　【该题针对“健康教育★”知识点进行考核】

[单选题]关于恶性肿瘤的说法正确的是

组织结构和细胞都具有高度异型性

[单选题]某男，磨工，工龄20年，平素体健。近年来常感手麻、手凉，夜间时有手痛。今年入冬后，在骑摩托车上班的路上，突感手部剧烈疾病，被迫停下来，见右后中指皮肤发白，十几分钟后逐渐缓解。对于这一工人出现的症状，首先考虑的疾病应该是

局部振动病

解析：根据他的工作史，和常感手麻、手凉，夜间时有手痛。冬季，骑车时突感手部剧烈疼痛，见右后中指皮肤发白，首先考虑为局部振动病。

[单选题]伤寒慢性带菌者的致病菌检出率高的标本是

胆汁

[单选题]研究者欲对某药物进行临床试验，计划采用一种无药理作用的“假药”作为对照，以消除某些难以控制因素的影响，研究者所采用的对照为

安慰剂对照

解析：采用无药理作用的“假药”作为对照，属于安慰剂对照。

[单选题]下列各种感受器中，属于快适应感受器的是

皮肤触觉感受器

[单选题]下列有关队列研究的说法正确的是

当研究的危险因子暴露较普遍时，暴露组应从一般人群中选择

解析：当研究的危险因子暴露较普遍时，暴露组应从一般人群中选择。当研究的危险因子暴露并不普遍时，暴露组应从暴露率较高的人群中选择。

[单选题]某工人从事矿工工作10年,出现手掌发汗、感觉麻木、冷水负荷试验皮温恢复时间延长、外周血管痉挛等表现,据此该工人接触的职业有害因素最可能为

手传振动

解析：本题考核振动性白指的相关知识点。振动性白指表现为皮肤温度降低、冷水负荷试验皮温恢复时间延长、外周血管发生痉挛、出现典型的雷诺现象。主要由局部手传振动引起。

[单选题]下列有关剂量的概念,错误的是

剂量-反应关系中的剂量指的是靶器官剂量

解析：本题为基本概念题,考核剂量的概念。剂量是决定外源化学物对机体损害作用的重要因素。其概念较为广泛,包括暴露剂量、内剂量、靶器官剂量。暴露剂量表示个人或人群暴露于化学物的量和实验情况下给予动物的化学物的量,内剂量表示吸收到机体血流的化学物的量,靶器官剂量表示到达损害作用部位的化学物的量,故选项A、B、C、D都是正确的。由于测定内剂量和靶器官剂量比较复杂,故剂量,反应关系中的剂量指的是暴露剂量。所以,选项E是错误的。

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